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完美戚风是如何炼成的——黑芝麻戚风  

2013-05-11 11:08:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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完美戚风是如何炼成的——黑芝麻戚风 - 尚食康 - 尚食康

 

戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕,但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼,我想可能和烘焙界的传说有关吧,据说做戚风一般要疯七次才会成功,到后来,更有传闻说被气疯才能成功,所以, “七疯”“气疯”——戚风。 这些传闻严重地使我胆怯了,以至于我烘焙的第一个蛋糕,居然选择了海绵,当然是后来才知道,其实海绵比戚风难度一点也不小,不过这是后话了。当然,后来我做戚风一次就成功了,这完全不是因为我有烘焙的天份,而是要感谢烘焙界的前辈们,他们详细无比的讲解,合适的配方,只要细心地一步步照着步骤来,成功一点也不难哈。下面我用的这个方子,把黑芝麻粉换成等量的面粉,就是原味戚风蛋糕了。不过我觉得加了黑芝麻粉的格外香,而且对身体也更好。大家可以试试,不过黑芝麻粉不能贪多,太多了口感会发干,所以不要超过20克就行了。我这个戚风不开裂不回缩,但是大家不要把开裂做为失败的标准哦,我觉得开裂其实没啥的,开裂的蛋糕看着也很诱人哦。


完美戚风是如何炼成的——黑芝麻戚风的烹饪制作过程
1 .5颗鸡蛋分开后,放入打蛋桶内,注意要干净无水,无油。
2.低粉过筛
3.5颗蛋黄加30克白糖用手动打蛋器器打散。
4 .分次将植物油加入并搅拌均匀。
5 .面粉、盐混合后,用面粉筛入蛋黄糊中,再加入黑芝麻粉。
6 .再加入牛奶搅拌均匀(牛奶按方子应该是第4步加,我每回都会忘,不过拌蛋黄糊次序不用太讲究,拌匀就行)
7 .将面粉糊搅拌至无颗粒状。
8 .加少许白醋,用电动打蛋器调至3—4档打发蛋清
9 .打至粗泡,加20克白糖。
10. 发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发
11.打发至蛋白有纹路时再加20克白糖继续打发。
12 .打至纹路明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此时为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
13 .蛋黄糊里加三分之一打好的蛋白糊,用刮刀上下翻拌搅拌均匀。
14 .再把拌好的糊倒回剩下的2/3蛋白糊内
15 .上下翻拌搅拌均匀。
16.最后把面糊倒入活底的蛋糕模具内。用力震两三下,防止有大气泡。
17 .烤箱预热150度,上下管倒数第二层45分钟,
18 .看,涨得很高吧,也没开裂,但就是因为涨得高,每次倒扣过来表面都给烤网弄得毁容了
19.烤好后取出马上倒扣,放凉30分钟后脱模。

菜谱:完美戚风是如何炼成的——黑芝麻戚风的制作方法 由 “ 含雪玫瑰 ” 编写。

小贴士

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。所以,其实不回温来打也是可以的哈。

2、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。最好是按照自己制作的经验来综合判断。温度当然不宜过高,但也不能过低,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干

3、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。

4、戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高,当然,也无需在蛋糕模周围铺油纸

5、蛋白的打发,一定要注意打蛋盆和打蛋器头无油无水,蛋白分离的时候,也不要混入蛋黄,否则可能很久都打发不了。新手有可能不容易分出湿性发泡和干性发泡的区别,提供另一个小窍门,就是可以倾斜打蛋盆,如果蛋白基本没有什么流动性,就可以了,硬性发泡是打到盆倒扣蛋白都不会流出来,但是只需要打到九成发即可,一是比较容易混合,另一个,九成分的膨胀性很好,蛋糕会爬得更高。

6、打发速度,一般维持在3-4档打发,打到九成发后,转1档再打约一分钟,因为打发是将空气混入蛋白,使蛋白膨松,转低速有利于把蛋白里的粗泡消掉,让蛋白组织更结实。

7、面粉,低粉最好过筛,不仅是因为它本身易结块,过筛这一过程可以使低粉混入空气,使蛋糕容易长高,所以即使懒,也请至少过筛一次,我一般过筛两次

8、糖的加入,之所以要等打至粗泡后分三次加糖,是为了避免一次性加入过多,糖易沉底,其实熟练了无所谓那么精确份量的加糖,而且蛋白打发也是比较快的事情,经常三个阶段点不是那么容易把握,每次不要加太多就行

9、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想的那么脆弱!

菜谱地址:http://www.yescate.com/recipes/detail-39793.html

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